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Il mwbgRagusano (mwbwin siciliano mwcalu Rausanu), storicamente chiamato mwcqcaciocavallo ragusano (mwcgin siciliano mwcwcosacavaḍḍu), è un formaggio italiano mwdaDOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questo prodotto caseario, nel 1955, è stato riconosciuto quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l'anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di "mwdqCaciocavallo",cite-ref-guida-formaggi-1-0[1] perché appeso a cavallo della corda di canapa e lasciato stagionare nei maizé (magazzini di stagionatura). In lingua siciliana è chiamato anche mwegscaluni, probabilmente in analogia alla sua forma e dimensioni, che ricordano quelle di uno scalino.cite-ref-doc92-2-0[2]

• Storia

• Caratteristiche

• Trasformazione

• Stagionatura

• Attrezzature storiche

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il mwggragusano è uno dei formaggi più antichi dell'Isola e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione, la mwgwProvincia di Ragusa. Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal mwhaXIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del mwhqRegno di Sicilia.

mwhwCarmelo Trasselli riporta che già nel mwia1515 in mwiqFerdinando il Cattolico e Carlo V vi è un'esenzione dai dazi anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli in mwigNote sui Ragusei in Sicilia riporta documenti del "Notaio Gaetano, F.106" che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell'opera dell'abate mwiwPaolo Balsamo, risalente al mwja1808, venivano sottolineati "la bontà dei bestiami di mwjqModica" ed i "prodotti di mwjgcacio e mwjwricotta, superiori di cinquanta per cento ai mwkacomuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Filippo Garofalo nel mwkg1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.

Il ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata. Ha ottenuto il riconoscimento di tipicità dal mwlqDPR n. 1269 del 30/10/1955, ha avuto la Denominazione di Origine nel 1995, ed infine è stato riconosciuto DOP con regolamento mwlgCEE n. 1263 del 1/7/1996. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "ragusano" comprende gli interi territori dei comuni di: mwlwAcate, mwmaChiaramonte Gulfi, mwmqComiso, mwmgGiarratana, mwmwIspica, mwnaModica, mwnqMonterosso Almo, mwngPozzallo, mwnwRagusa, mwoaSanta Croce Camerina, mwoqScicli e mwogVittoria, in provincia di Ragusa, e dei comuni di mwowNoto, mwpaPalazzolo Acreide e mwpqRosolini, in mwpgprovincia di Siracusa.

Prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del mwqaMinistero delle Politiche Agricole e Forestali), rispondenti allo standard produttivo seguente:

1. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbe dell'mwqwaltopiano Ibleo, eventualmente affienati; il periodo di produzione pertanto è la stagione foraggera (novembre-maggio). La varietà delle essenze contribuisce alla caratterizzazione dei sapori e degli aromi del prodotto, e contribuisce anche alla variabilità del suo colore.

2. Il latte di una o più mwrqmungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34mwrg °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3mwrw °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;

3. La coagulazione è ottenuta con l'uso di mwsqcaglio in pasta di mwsgagnello o di mwswcapretto, sciolto in una mwtasoluzione acquosa di mwtqcloruro di sodio.

4. La mwtwstagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16mwua °C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma. È prevista la cappatura con mwuqolio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "mwugaffumicata";

5. Forma: mwvaparallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura;

6. Dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;

7. Peso variabile da 10mwvw kg a 16mwwa kg in relazione alle dimensioni della forma;

8. Aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore mwwggiallo dorato o mwwwpaglierino tendente al mwxamarrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da mwxqgrattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva;

9. Pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a rada mwxwocchiatura; al taglio il colore si presenta mwyabianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso;

10. Sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione;

11. mwywGrasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi;

12. Umidità massima: 40%

I vini in abbinamento: mwzgNero d'Avola, mwzwMerlot, mwaaSyrah.

Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.

Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e mwbasale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando il mwbqjarozzu, un'asta di legno che termina con un disco che si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.

La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80mwbw minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle mwcalenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80mwcq °C, più o meno 5mwcg °C, assumono dimensioni medie di un chicco di mwcwriso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal mwdasiero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della mwdqricotta o con acqua a temperatura di circa 80mwdg °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase dell'asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80mwdw °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma mweasferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.

Il prodotto viene successivamente modellato e poi raccolto in contenitori in legno dette mwegmastreḍḍi, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in mwewsalamoia per ottenere la mwfasalatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.

I locali di Stagionatura vengono detti mwfwmaizzè, locali freschi, umidi e ventilati a volte interrati, si riscontrano, inoltre, cantine e grotte con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a cavallo di una trave di legno legati con funi di mwgalijama o corde di mwgqcannu, di mwggzammarra ("mwgwagave") o di mwhacotone. Si riscontrano anche impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.

• mwiaruòtula, tina di legno, bastone di legno

• mwigjaruozzu, contenitore di mwiwrame stagnato di varie dimensioni

• mwjqpisaquagnu (pesa caglio), contenitore di legno

• mwjwquagnaluoru, contenitore in creta per conservare il caglio

• mwkqmastreḍḍa, contenitore di legno per la formatura dei formaggi

• mwkwstacciu, piccolo tino di legno o rame stagnato per filare

• mwlqmanuveḍḍa, bastone di legno

• mwlwmuòlitu, materiale in legno per dare forma al formaggio

• mwmqmarchiu, tavolette di legno

• mwmwcugnu, formetta di legno per la marchiatura.

Vasche di mwnqcemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-mwnggas.

cite-note-guida-formaggi-11. ↑ mwpqmwpgmwpwI formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato (mwqamwqqPDF), in mwqgwww.correras.it Consorzio regionale per la ricerca applicata e la sperimentazione, p.mwqw 61. mwraURL consultato il 29 aprile 2011 mwrq(archiviato dall'mwrgurl originale il 2 aprile 2012).

cite-note-doc92-22. ↑ mwswDOC cheeses of Italy, p. 92

• Filippo Garofalo, mwuaDiscorsi sopra l'antica e moderna Ragusa, Palermo, Stabilimento Tipografico di Francesco Lao, 1856.

• mwugGazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 295 del 22 dicembre 1955. D.P.R. 30 ottobre n. 1269.

• mwvaCarmelo Trasselli, mwvqFerdinando il Cattolico e Carlo V - La esperienza siciliana, vol. 1, 1475-1525.

• Carmelo Trasselli, mwvwNota sui Ragusei in Sicilia 1530, in mwwaEconomia e storia, Rivista Italiana di Storia economica, 1965.

• mwwg(EN) Ministero Agricoltura e Foreste, mwwwDOC cheeses of Italy, mwxaMilano, mwxqFranco Angeli, 1992

• mwxwAntonino Uccello, mwyaBovari, Pecorari, Curatoli - Cultura Casearia in Sicilia, Stass mwyqPalermo, 1980.

• ARAS, mwywI formaggi tipici di Sicilia, Palermo, 1986.

• Vizzardi-Maffeis, mwzqFormaggi Italiani, mwzgEdizioni Agricole, 1990.

• Istituto Nazionale Sociologia Rurale, mw0aAtlante dei prodotti tipici: I formaggi, Franco Angeli, 1990.

• mw0gCNR, mw0wI prodotti caseari del Mezzogiorno, 1992.

• Ministero Agricoltura e Foreste, mw1qI formaggi DOC italiani, UNALAT in collaborazione con l'INSOR, Franco Angeli, 1992.

• mw1w(EN) Giuseppe Licitra, mw2qA strategy for managing forages and dairy cows to produce Ragusano cheese in Sicily, mw2gPh.D. Thesis, mw2wCornell University, 1995.

• Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 133 del 9 giugno 1995. D.M. del 2 maggio 1995.

• mw3g(EN) Giuseppe Licitra, Guglielmo Portelli, Patrizia Campo, Giovanni Farina, Stefania Carpino, David M. Barbano, mw3wTechnology to produce Ragusano cheese: a survey, J. Dairy Science, 81:3343-3349, 1998.

• Amata Francesco, Giuseppe Licitra, Diego Mormorio, mw4wStorie e paesaggi dell'arte casearia. Il Ragusano, Consorzio Filiera Lattiero-casearia Ragusa, mw5aFederico Motta editore, 1999.

• mw6aLista P.A.T. siciliani

• mw6gCosacavaḍḍu ibleo (mw6wPAT)

• mw7qCaciocavallo siciliano

• mw7wCanestrato (PAT)

• mw8qMaiorchino (PAT)

• mw8wPecorino rosso (PAT)

• mw9qPiacentino ennese (DOP)

• mw9wPecorino Siciliano (DOP)

• mw-qPiddiato (PAT)

• mw-wRicotta iblea (PAT)

• mw-qSecondo sale (PAT)

• mw-wTuma (PAT)

• mwaqeVastedda della Valle del Belice (DOP)

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikivoyage

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Ragusano

• Wikivoyage contiene informazioni turistiche su Ragusano

• citerefeambrosia(EN) Ragusano, su eAmbrosia, Commissione europea.

• citerefqualigeoRagusano DOP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.

• citerefdizionario-dei-prodotti-dop-e-igpRagusano DOP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.

• Disciplinare del Ragusano DOP, su lasiciliainrete.it. URL consultato il 10 ottobre 2012 (archiviato dall'url originale il 27 ottobre 2012).

• Storia, su terramadre.it. URL consultato il 19 aprile 2013 (archiviato dall'url originale il 30 gennaio 2013).